肉类为什么要排酸？相信这是很多屠宰设备购买者都有的疑问。排酸的酸主要指的是乳酸，动物被宰杀以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

一、排酸工艺的设施

完成排酸工艺的设施主要是排酸间，排酸间要达到0～15摄氏度温度调节或自动程序温控;有风速控制，速度是0~3米每秒;湿度控制在相对湿度80%～98%;易于清洗消毒，易于进出库，适应产品的尺寸，有效库高不少于4,5米，以免大胴体沾地面。

二、排酸步骤

  屠宰后的动物胴体进入排酸间，排酸间温度控制在12摄氏度，相对湿度95%~98%，风速1～2米每秒，10～16小时，使胴体温度很快 下降到15～16摄氏度，完成僵直。接着36小时悬挂后，把库温降到0～5摄氏度，相对湿度95%～96%，空气自然对流再悬挂36小时，胴体肌肉变软，肌肉PH值下降到5,4~5,8，即完成排酸步骤。

三、影响排酸效果的因素

    从宰前管理，屠宰击晕，正确的刺杀放血，胴体的温度以及动物的年龄等都息息相关。在此要重点强调的是电刺激是促进排酸，大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的方法。

    排酸工艺是屠宰设备过程中非常重要的工艺，排酸的好坏直接关系到肉类的品质。排酸肉的肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。肉类的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

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