11、扯（撕）皮
1）用锁链锁紧牛后腿皮，启动扯皮机由上到下运动，将牛皮卷撕。要求皮上不带膘，不带肉，皮张不破。
2）扯到尾部时，减慢速度，用力将牛尾的根部剥开。
3）扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀轻剁皮与脂肪、皮与肉的连接处。
4）扯到腰部时适当增加速度。
5）扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
6）扯完皮后将扯皮机复位。
12、割牛头
1）用刀在牛脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住牛头。
2）沿放血刀口处割下牛头，挂同步检验轨道。

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